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卤菜培训为你介绍 卤菜制作技术小细节

文章来源:89178创业商机网   浏览量:9973     2019-08-01 16:05:19

[摘要]江苏快3人工计划预测说到美味的卤菜大家一定都是非常喜欢的,毕竟这样的传统美食是非常深得我们心的,而且男女老少都非常爱吃,既可以满足肉食者的需求,也可以满足素食者的需求,看到这样的好市场,所以想要加盟开店的人是越来越多了,...

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  说到美味的卤菜大家一定都是非常喜欢的,毕竟这样的传统美食是非常深得我们心的,而且男女老少都非常爱吃,既可以满足肉食者的需求,也可以满足素食者的需求,看到这样的好市场,所以想要加盟开店的人是越来越多了,那么在加盟开店之前,我们就需要对制作方法进行一个简单的了解。接下来卤菜培训为你介绍,卤菜制作技术小细节,下面我们一起来看看吧。

  一、香料的增减

江苏快3人工计划预测  很多朋友在放香料这里总是把握不到量,不是放多了,就是放少了。卤菜培训为你介绍,卤菜制作技术小细节,香料的配比很重要,要正确把控,这样才能相辅相成,达到想要的香味。这边小编教还不熟悉的新手朋友一个法子,就是在我们试味过程中,随时做好香料投放量的记录,以便能及时增减各种香料。

  二、料包的处理

  我们都知道香料包是要用干净的纱布包扎好,但是在包扎之前,我们还要进行预处理,因为有些香料需要用温水浸泡,有的需要研磨,有的则需要烘培等等,处理方法都是不一样的,为了更好出味、提升香味,所以前期工作少不了。

  三、盐分的补充

江苏快3人工计划预测  为了让卤水始终保持味感醇正的咸味,我们在卤制过程中,需得谨记卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量。而且,在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制。

  四、红卤的调色

  红卤中的金黄色是靠糖色来产生的,千万不能用酱油代替。卤菜培训为你介绍,卤菜制作技术小细节,加糖色卤制的卤菜色泽金黄,不易变黑。而加入酱油的卤水,时间稍长就会氧化,导致卤菜色泽发黑、发暗,时间越长,色泽越黑越深。红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色,应以卤制的食品呈金黄色为宜。

  五、专卤

江苏快3人工计划预测  不同的原材料因为材质问题应该分锅卤制。比如鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌等为一类,辛辣味较重的鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠类为一类,含淀粉较多易变质的豆制品和藕类则为一次性卤水,腥味较重的肠和肚类为一类。

  六、水分的补充

  在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸气,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分。加水的方法有两种:①事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持五香味正,醇厚可口。②事先熬制好高汤,在卤制前加入原卤汁中,稍熬后再进行卤制。由于高汤中含有大量蛋白质,可使卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水,这样会减弱香味、鲜味和咸味。

  七、高汤的熬制

  用鸡骨架和猪筒子骨熬制高汤时,应用小火慢熬。

  八、香料的煮制

  香料不宜煮制时间过长。我们使用香料的目的就是为了去除异味、增添香味、保持本味。如果烹制时间过长,香味过于浓厚,不仅会遮盖住菜品本味,同时使菜品产生异味。所以在我们使用香料时,当味调到适中以后,应立即取出香料,防止味感过浓,影响菜品质量。

  九、料袋的更换

江苏快3人工计划预测  由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香味已经不浓郁时,要及时更换香料袋。一般一个料包使用3、4 次后,就没有了看味,需要再放入一个新的料包(新的分量相同)。

江苏快3人工计划预测  十、卤制的过程要点

  卤制卤水忌加盖,熬卤、煮卤、浸卤时,不要加盖,加盖卤水色泽会变暗,还不易觉察卤水滚开溢出,浇灭炉火。

  十一、卤制忌用旺火

  卤制时不能使用旺火,否则,汤汁沸腾,不断溅在锅壁上,形成薄膜,最后焦化落入卤汁中,成碳末状黑色物,有的粘附于原料上,影响到成品和卤汁的色泽、口味。卤菜培训为你介绍,卤菜制作技术小细节,大火卤煮,原料既不易软烂,卤汁又会因快速气化而严重减少。卤水在使用过程中切记不可大滚,大滚过2-3 次的卤水,其味苦涩不醇,颜色发暗。卤制成品时,大滚会使食物爆皮,骨肉分离,出成率下降,应保持在95℃~98℃微开的卤水,卤出的成品色泽发亮,味香浓醇厚。

  十二、原料的成熟度

  要掌握好原料的成熟度。原料的卤制,不管质地老嫩、成熟时间长短,其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。鉴别的方法是:用手捏一捏卤制的原料,如感觉很硬,说明火候未到;一捏即碎烂,则是过火了(属烂化阶段);捏之软而略有弹性,而且不碎,说明火候正好,即软化阶段。

  卤菜培训为你介绍,卤菜制作技术小细节,相信很多人应该都是比较好奇的,如此美味的卤味熟食,到底是怎么制作出来的呢?很多人怎么做就做不出哪一种味道,这是为什么呢?其中很简单,主要是因为没有掌握其中的一些小技巧,所以就难做出惊艳的口味。如果大家对于这方面比较感兴趣,可以关注89178商机网了解更多资讯。


(责任编辑:圆圆)
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